Konsumsi makanan tinggi lemak, seperti es krim atau hidangan dengan saus krim, sering kali menjadi tantangan dalam manajemen berat badan. Namun, bukti ilmiah terbaru mengindikasikan bahwa preferensi terhadap makanan tersebut tidak semata-mata didorong oleh faktor selera psikologis, melainkan juga dipengaruhi oleh kemampuan biologis seseorang dalam mendeteksi keberadaan lemak dalam makanan. Individu dengan sensitivitas rendah terhadap rasa lemak cenderung mengonsumsi makanan berlemak dalam jumlah yang lebih besar, yang secara langsung meningkatkan risiko obesitas.
Dalam pertemuan tahunan Institute of Food Technologists (IFT) pada Juni 2011, sejumlah peneliti memaparkan bahwa lemak dan asam lemak memiliki kualitas rasa tersendiri yang dapat dideteksi oleh lidah, meskipun persepsi ini kerap kali berhimpitan dengan aroma dan tekstur. Variasi genetik dalam kemampuan memproses rasa ini diduga menjadi faktor kunci yang menyebabkan seseorang mengonsumsi camilan berlemak secara tidak sadar.
Kathleen L. Keller, seorang peneliti dari New York Obesity Research Center di St. Luke's Roosevelt Hospital, menjelaskan bahwa individu yang memiliki sensitivitas tinggi terhadap kandungan lemak cenderung lebih mampu mengontrol asupan diet mereka. "Hipotesis kami adalah bahwa individu-individu ini memiliki proteksi alami terhadap obesitas karena kemampuan mereka mendeteksi perubahan kecil pada kandungan lemak dalam makanan," ujar Keller.
Dalam studinya, Keller dan tim meneliti 317 orang dewasa keturunan Afrika-Amerika untuk mengidentifikasi varian pada gen CD36. Gen ini diketahui berhubungan dengan preferensi individu terhadap penambahan lemak, seperti mentega, minyak, dan keju. Pemilihan kelompok etnis tertentu dilakukan untuk meminimalisir variabilitas genetik yang tidak relevan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sekitar 21 persen partisipan memiliki genotipe "berisiko", yang ditandai dengan preferensi tinggi terhadap makanan berlemak dan persepsi bahwa saus salad (salad dressing) terasa lebih creamy dibandingkan kelompok lainnya.
Dari perspektif neurologis, Edmund Rolls dari Oxford Centre for Computational Neuroscience di Inggris, mempresentasikan temuan yang mendukung teori ini melalui pencitraan otak fungsional. Penelitiannya menunjukkan bahwa persepsi terhadap tekstur lemak mengaktivasi dua area spesifik di otak, yakni korteks orbitofrontal dan korteks singulata pregenual. Perbedaan sensitivitas pada kedua area ini berkorelasi dengan preferensi terhadap makanan tinggi lemak (seperti cokelat) dan berperan dalam patofisiologi obesitas.
Menanggapi temuan ini, Jeannie Gazzaniga-Moloo, juru bicara American Dietetic Association, menyatakan bahwa meskipun ilmu ini masih berkembang dan belum menunjukkan hubungan sebab-akibat yang definitif, implikasinya sangat signifikan. Pemahaman mengenai "pengecap lemak" dapat menjelaskan mengapa produk makanan bebas lemak sering kali kurang diminati dibandingkan versi aslinya.
Ke depannya, informasi ini diharapkan dapat diaplikasikan dalam penyusunan rencana diet yang lebih personal, disesuaikan dengan fisiologi unik setiap pasien. Selain itu, industri makanan dapat memanfaatkan data ini untuk memformulasikan produk modifikasi lemak yang lebih dapat diterima oleh lidah konsumen. Meskipun menciptakan pengganti lemak dengan profil rasa yang identik masih menjadi tantangan, pemahaman mendalam mengenai mekanisme pengecapan ini adalah langkah maju dalam upaya penanggulangan obesitas.
Referensi:Judul asli:Poor 'Fat-Tasters' May Tend to Be Heavier
Kathleen L. Keller, Ph.D., research associate, New York Obesity Research Center, St. Luke's Roosevelt Hospital, New York City; Jeannie Gazzaniga-Moloo, Ph.D., R.D., spokeswoman, American Dietetic Association, and nutrition instructor, California State University, Sacramento, Calif.; June 2011, presentation, Institute of Food Technologists Annual Meeting & Food Expo, New Orleans
http://healthfinder.gov/news/newsstory.aspx?docID=654222
Tidak ada komentar:
Posting Komentar